Cantine Zanini - Cimon Stube - Passo Rolle

Come avviene la distillazione della grappa?

La distillazione della grappa, vi siete mai chiesti come avviene? Lo scopriremo oggi con questo articolo che farà luce su questa antica tecnica. Per distillazione si intende una separazione chimico/fisico che serve ad ottenere due o più liquidi da una soluzione di partenza. Tramite il calore si fa passare all’interno di recipienti (la colonna di distillazione) la soluzione che si trasforma così dallo stato liquido allo stato vapore. In parole semplici bisogna immaginare la distillazione come un grande minestrone che evapora quando colpito dal calore del sole e ritorna invece allo stato liquido quando colpito dalle basse temperature (questa fu la prima spiegazione data della distillazione nel primo secolo dopo Cristo). 

Andando su un discorso un po’ più pratico e spiegando nella concretezza come si realizza la distillazione bisogna parlare dell’alambicco che è lo strumento principe della distillazione.

Gli elementi base per la distillazione della grappa

La grappa è un distillato unico che, con questo nome, può nascere per legge solo in Italia. La grappa è un distillato di vinaccia, cioè la buccia dell’uva, la parte insomma che resta dopo la spremitura del frutto che avviene solitamente per la produzione del vino. La grappa nasce infatti come prodotto povero e solo in questi ultimi decenni si è evoluta per diventare un distillato in grado di competere a livello di prestigio con i distillati famosi nel mondo come rum, vodka, whisky, gin e altri. Uno degli elementi essenziali per produrre una buona grappa è l’utilizzo di vinacce freschissime, per questo le distillerie si trovano quasi sempre negli immediati pressi delle aziende vinicole dalle quali acquistano le vinacce: molto spesso i produttori di vino e grappa coincidono in una sola azienda.

La distillazione nel dettaglio

Come detto più in alto, la distillazione è un procedimento fisico che permette di separare le parti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. Per ottenere il distillato occorre scaldare il fermentato per permettere ai vapori alcolici di evaporare insieme agli aromi. Così facendo si concentra la quantità d’alcol contenuta nel fermentato. È quando poi il liquido andrà a raffreddarsi all’interno della serpentina finale dell’alambicco che si otterrà un liquido ad elevata gradazione alcolica. Per la produzione di una buona grappa abbiamo dunque tre elementi fondamentali: la materia prima da distillare (per la grappa sarà la vinaccia), la persona che conosce l’arte del distillare (il mastro distillatore) e l’alambicco. Per semplificare esistono due categorie fondamentali di alambicchi: gli alambicchi che operano a ciclo discontinuo, impiegati di solito nella produzione della grappa artigianale e gli alambicchi che operano a ciclo continuo, impiegati di solito nella produzione industriale. Noi di Cimon Stube, trattando grappa prodotta prevalentemente in Trentino Alto Adige, conosciamo di più la produzione di grappa attuata per mezzo di alambicchi discontinui a bagnomaria, cioè il tipo di alambicco di gran lunga più diffuso nella nostra regione. Come dice il nome, questo alambicco utilizza l’antichissima tecnica a bagnomaria che prevede una caldaia dotata di una doppia parete: nell’intercapedine circola vapore o acqua molto calda che riscalda la vinaccia posta all’interno della caldaia. L’alcol etilico e le sostanze contenute nella vinaccia evaporano, passano nella colonna di distillazione e vengono poi fatte condensare in una serpentina. Esistono altri tipi di alambicchi ma il sistema a bagnomaria è ritenuto da molti il migliore perché permette un riscaldamento delle vinacce più omogeneo. È un sistema più lento, ma che dà i risultati migliori.

Il taglio delle teste e delle code

L’operazione della distillazione inizia con il riempimento della caldaia dell’alambicco con le vinacce fermentate, procedendo successivamente al loro riscaldamento. Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa le sostanze volatili come l’alcol e parte dell’acqua. L’alcol etilico, cioè la principale sostanza che compone un distillato, bolle a 78,4 °C e non a 100 °C come l’acqua. Tuttavia, essendo l’alcol etilico in soluzione con l’acqua, il punto di ebollizione varia con la sua quantità rispetto all’acqua. Maggiore sarà la quantità dell’acqua presente e più alto sarà il punto di ebollizione. Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti volatili che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sostanze sono sgradevoli e andranno eliminate. Fortunatamente, le varie sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse. Quindi controllando meticolosamente il processo di distillazione sarà possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le sostanze di qualità. Questa separazione, o eliminazione, delle sostanze sgradevoli e indesiderate prende il nome di rettificazione e viene eseguita mediante il taglio delle teste e delle code del distillato.
 

I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia vengono successivamente concentrati, raffreddati e portati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato. Il distillato viene distinto in tre parti a seconda delle sue componenti e della sua qualità: la testa, il cuore e la coda. La testa è la prima parte del distillato ad uscire dall’alambicco e contiene prevalentemente sostanze che conferirebbero alla grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico tossico. Fortunatamente queste sostanze hanno un punto di evaporazione inferiore alle sostanze nobili della Grappa e quindi sono le prime ad essere prodotte. L’abilità del distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioè la parte della Grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. La bravura del distillatore si misura anche nella sua capacità nel riconoscere il termine del cuore e l’inizio della coda, cioè la parte finale del distillato che andrà eliminata in quanto contiene sostanze piuttosto grasse e oleose.

Riduzione del grado alcolico

Al termine della distillazione si ottiene un’acquavite dall’alta gradazione alcolica (tipicamente fra i 65 e gli 86% alc./vol.) e pertanto non ancora idonea per essere consumata e apprezzata. La fase successiva consiste quindi alla riduzione del grado alcolico che nella Grappa può variare per legge fra i 37,5 e i 60% vol. La riduzione del grado alcolico viene effettuata aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata, fino a raggiungere il grado desiderato. Il grado alcolico è una scelta del produttore e della tipologia della Grappa stessa; l’alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti volatili senza “bruciare” troppo e coprire l’aroma. Guardando nel catalogo di Cimon Stube troviamo grappe dai 41% gradi (percentuale piuttosto frequente) ai 55% della grappa Amarone Origine di Marzadro, un grado alcolico veramente alto per una grappa.
 

Ecco la grappa, e ora?

Attraverso tutte queste fasi abbiamo ottenuto finalmente la grappa, ma siamo solo all’inizio. Cominciano infatti adesso i processi di aromatizzazione e di invecchiamento che, sebbene non siano obbligatori in quanto la grappa è già un ottimo distillato così come esce dall’alambicco (dopo ovviamente la riduzione del grado alcolico), sono fasi importantissime e che riguardano ormai la gran parte dei prodotti presenti sul mercato. A seguito di queste fasi aggiuntive nascono infatti le grappe alle erbe, oppure le cosiddette barrique (o barricate, termine spesso utilizzato impropriamente), cioè le grappe invecchiate in botte o in altri contenitori e che acquistano con l’invecchiamento in legno quel bel colore ambrato. Con l’aromatizzazione nascono spesso anche i liquori ma parleremo di questi aspetti in successivi articoli.

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